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음식은 우리의 생명력을 지탱하는 필수 요소지만, 때로는 병원균의 매개체가 되어 치명적인 질병을 일으키기도 한다. 특히 극한의 환경 조건에서도 살아남는 세균들, 즉 내염성과 내산성 세균은 식품 안전에 있어 가장 주의해야 할 존재다.
염분이 높은 염장식품이나 해산물에서도 살아남는 Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus 같은 내염성 세균은 일반적인 조리 과정으로도 완전히 제거되지 않을 수 있다. 또한 위산이라는 천연 장벽조차 뚫고 장에 도달해 감염을 일으키는 내산성 세균들인 EHEC, Salmonella, Helicobacter pylori, Shigella 등은 건강한 사람조차 위협할 수 있는 강한 병원성을 지닌다.
이 글에서는 식품을 통해 인체로 유입될 수 있는 대표적인 내염성·내산성 세균들을 분류하고, 각 세균의 생존 전략과 감염 경로, 우리가 일상에서 취할 수 있는 예방 수칙까지 정리해보고자 한다. 식중독 사고가 잦아지는 계절, 우리가 무엇을 조심해야 하는지 다시 한 번 짚고 가자.
| 분류 | 대표 균 | 특징 |
| 내염성 | S. aureus, L. monocytogenes V. parahaemolyticus E. faecalis |
염장식품, 해산물 위험 |
| 내산성 | L. monocytogenes H. pylori EHEC Shigella Salmonella Lactobacillus |
위산 통과 감염 가능 |
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